Ne bucuram de aceasta licoare bahica cu orice ocazie, stim ca este produsul fermentat al strugurilor dar totusi ce contine vinul, care sunt ingredientele sale?
Haideti sa le descoperim impreuna!
Apa – provine din struguri si o vom regasi in proportie de 80 – 90% in fiecare sticla de vin. In foarte, foarte mici cazuri sa va adauga apa accidental sau nu in procesul de vinificatie (in must sau vin) pentru a dilua anumite excese de alcool sau diversi compusi fenolici.
Alcoolul - După apă, ingredientul cel mai răspândit în vin este alcool. Il gasim de obicei intre 10 si 15% din volum, cu anumite exceptii sub aceasta medie cum ar fi Moscato d’Asti sau chiar si unele Rieslinguri dar vom gasi si peste media superioara cum ar fi unele vinuri rosii de pe la noi sau chiar si mai sus in vinurile fortifiate.
Alcoolul etilic, denumit și etanol, este principalul alcool din vin fiind rezultat al fermentaţiei alcoolice. Il gasim si in alte bauturi alcoolice nu doar in vin iar pe langa functionalitatea de a ne da o stare de bine 😊 (consumat in cantitati limitate), se mai foloseste si in medicina ca antiseptic sau dezinfectant sau chiar parte componenta a combustibilului.
Etanolul este un compus volatil, ceea ce înseamnă că se evaporă uşor, ducand cu el aromele vinului catre receptorii consumatorului.
Conținutul de alcool este un element care contribuie la senzație de „greutate” sau „corp” al vinului, de asemenea este responsabil (el si/sau zaharul) pentru „lacrimile” sau „picioarele” vinului, explicatia fiind legata de tensiunea superficiala mai mica a alcoolului in comparatie cu apa (efectul Marangoni).
Alte tipuri de alcool care apar în vin sunt: glicerolul, alcoolul metilic (sau metanol) dar și alte grupe mai mici de alcooli.
Acizii – sunt prezenti intr-o proportie cuprinsa intre 0,5% și 0,75% din volumul unui vin si sunt responsabili intr-o anumita proportie de structura, echilibrul si prospetimea vinului.
Mai jos voi trece rapid peste principalele grupe de acizi prezenti in vin:
Acidul tartric – este principala grupa de acizi ce se regaseste atat in struguri cat si in vin si cel mai puternic acid din punct de vedere al PH-ului.
Acidul tartric mai are o tendință unică de a forma cristale solide la temperaturi scăzute. Aceste cristale sunt cunoscute ca tartrați sau „diamante de vin”, sunt incolore, nu au nici gust, nici miros si singurul efect adus vinului este o aciditate mai scazuta. Sigur formarea tartratilor poate fi evitat sau cel putin minimizata prin stabilizarea la rece.
Acidul malic – este cel mai usor de inteles prin asocierea cu acidul din merele verzi. Il regasim intr-o proportie mai mare daca vinul a fost produs din struguri usor necopti sau a fost produs in zone viticole reci cum ar fi Chablis. Nivelurile ridicate de acidul malic pot fi atenuat prin fermentație malolactică.
Acid citric – prezent in struguri intr-o cantitate foarte mica (sub 5% din cantitatea totala de acizi), este uneori folosit de catre vinificatori pentru a corecta aciditatea vinului, in special a vinurilor albe unde poate aduce si un aport aromatic citric.
Acidul lactic – asociat cu acidul din lactate (iaurt de exemplu), acest acid nu se regaseste in struguri (mai bine spus se regaseste in cantitati neglijabile) ci este un produs al procesului de fermentatie (intr-o cantitate mica in urma fermentatiei alcoolice si intr-o cantitate mai mare in urma conversiei malolactice despre care pomeneam mai sus).
Acidul lactic ofera vinului o textura cremoasa sau chiar “untoasa”.
Acid acetic – este acidul gasit in majoritatea tipurilor de otet. De obicei este produs in cantitati foarte mici in urma procesului de fermentatie. Spre deosebire de acizii de mai sus acesti acizi sunt volatili. In special la vinurile rosii o cantitate mica de acizi acetici pot aduce un plus de complexitate. Totusi sunt situatii cand se produc reactii chimice intre etanol și oxygen (acetobacter se numeste bacteria responsabila pentru aceste reactii) din care rezulta cantitati mari de acizi acetici facand vinul nebaubil.
Acidul succinic - este o componentă minoră în struguri și un produs secundar al fermentației alcoolice. Acidul succinic are un aspect “ascuțit”, ușor amar si sarat.
Aciditatea este o componenta foarte importanta a vinului motiv pentru care este atent monitorizata si la nevoie corectata de catre vinificatori pentru a ajunge la caracteristicile vinului dorit.
Zaharul – strugurii contin intre 15 si 28% zahar la recolta (bineinteles si aici putem gasi exceptii cum ar fi Tokaji Essencia ce poate contine si peste 500 g/l), de regula sub forma de glucoza si fructoza. In urma fermentatiei alcoolice drojdiile transforma zaharul in alcool astfel transformand mustul in vin. In functie de cantitatea de zahar residual (zahar ramas in urma procesului de fermentare) ramasa, vinurile se pot imparti in:
La fel ca si alcoolul zaharul contribuie la senzația de „greutate” sau „corp” al vinului si este responsabil de „lacrimile” sau „picioarele” vinului.
Un ultim lucru de mentionat la acest compus, in cazul vinurilor de slaba calitate o cantitate mai mare de zahar poate fi menita pentru a ascunde diverse defecte ale vinului.
Compusii fenolici – ii vom regasi si sub denumirea de compusi polifenolici sau polifenoli si reprezinta o categorie destul de mare a diferitelor molecule ce pot avea un impact major asupra profilului senzorial al vinului.
Antociani – responsabili de culoare vinurilor rosii.
Flavonoli – responsabili de culoarea vinurilor albe (de fapt galbene 😊)
Taninurile – compusi astringent, amari se gasesc in coaja, pielita si ciorchinele strugurelui dar mai pot fi extrasi si din butoaiele de stejar unde se matureaza vinul. Acești compuși fac parte din structura sau „coloana vertebrală”, a vinurilor roșii (uneori se pot regasi si la vinurile albe). Taninurile sunt bune conservante naturale ajutand la protejarea vinurilor roșii impotriva oxidarii în timpul procesului de invechire.
Vanilina - este un compus fenolic aromatic care conferă un miros si gust de vanilie vinurilor tinute în butoi.
Resveratrol – un alt antioxidant (cel mai puternic din vin) ce se regaseste in pielita si in semintele strugurilor si are efecte benefice asupra sanatatii;
Aldehidele - sunt alcooli oxidați care se formează când vinul este expus la oxigen. (Sherry de exemplu)
Esterii - responsabili (in concentratii mici) pentru diferitele arome subtile de fructe precum mar (in cazul Chardonnay) sau zmeura (in cazul Grenache). In concentrații mari, ne poate surprinde cu arome de oja, lac sau lipici ceea ce ne duce cu gandul la un defect al vinului.
Gaze dizolvate - in vin gasim dizolvat oxigenul care favorizează multe reacții chimice prin procesul de oxidare. Acest lucru poate fi benefic pentru unele vinuri, insa pentru altele nu poate fi decat dăunător.
Un alt gaz dizolvat gasit de obicei în vinurile spumante este dioxid de carbon (CO2). Dioxidul de carbon este un produs secundar al fermentației si este responsabil cu bulele din vinurile spumante. Mici cantitati de CO2 pot fi prezente chiar si in unele vinurile linistite (vinuri petiante) unde dioxidul de carbon păstrează vinul proaspăt și “vioi” favorizand eliberarea compușilor aromatici ai vinului.
Sulfitii – asa cum am explicat si in acest articol, sunt atat produsi ai procesului de fermentare cat si adaugati de catre vinificator pentru rolul sau antibacterian si antioxidant.
Sigur sunt mult mai multi compusi ce se regasesc in vin dar cred ca am reusit sa bifez o mare parte din cei mai importanti.
Pana data viitoare, vinuri bune tuturor!
Emanuel Soare
