Sulfitii in vin

Un alt subiect tabu al zilelor noastre este legat de sulfitii din vin, probabil alimentat si de producatorii de vin natural ce bat moneda pe aceasta tema.
Inca din antichitate (Cato cel Batran (234–149 BC) si Plinius cel Batran (AD 23/24 – 79)) avem marturii legate de folosirea unor candele ce emana “vapori de sulf” in procesul de curatare si dezinfectare a butoaielor de vin (si nu numai).

Prima mențiune explicită a utilizării sulfului în vinificație este un decret german din 1487. Acesta limita folosirea sulfului la „nu mai mult de o jumătate de uncie de sulf pur la fiecare butoi”. Folosirea in exces a sulfului poate afecta paleta aromatica a vinului, rezultand un miros de usturoi, cauciuc, kerosen sau oua stricate.

In 1775 omul de stiinte Joseph Priestley descopera dioxidul de sulf gazos – prin încălzirea acidului sulfuric concentrat cu mercur.
Dioxidul de sulf a fost adăugat vinurilor și alimentelor într-o varietate de moduri, până când în 1924 tableta Campden a fost introdusă ca mijloc de conservare a fructelor. Tableta Campden este un produs de metabisulfit dizolvabil în apă și are ca rezultat dioxidul de sulf, E220 pe care îl cunoaștem astăzi.

Sulful sub toate formele sale (dioxid de sulf, metabisulfit de potasiu sau bisulfit de potasiu etc.) poate fi folosit atat in vie (in componenta fungicidelor) pentru combaterea fainarii cat si in crama incepand cu sosirea strugurilor unde se foloseste metabisulfiti pentru a inhiba enzimele ce catalizeaza oxidarea pana la imbuteliere.
Trebuie sa mentionam ca dioxidul de sulf se gaseste si in stare libera in vin (de regula sub 10mg/L) fiind un produs secundar al acțiunii metabolice a drojdiilor în timpul fermentației.

Principalele functii ale sulfului sunt:
 Antiseptic: inhibă dezvoltarea microorganismelor (drojdii, bacterii lactice chiar si acetice, contaminarea cu Brettanomyces etc.) Din acest motiv este folosit pentru a opri procesul de fermentare in scopul obtinerii vinurilor cu un rest de zahar mai ridicat sau pentru a preveni fermentatia malolactica la vinurile albe.
 Antioxidant: protejeaza vinurile de oxidarile chimice. Contribuie la stabilirea unui potențial de oxidare/reducere suficient de scăzut, favorizând dezvoltarea aromei și a gustului vinului în timpul depozitării și învechirii.

Chiar daca nu este foarte usor de calculat cantitatea necesara de SO₂, oenologii trebuie sa fie foarte atenti la acest aspect, o cantitate insuficienta nu va asigura stabilitatea vinului, in timp ce o doza mai mare neutralizează aromele vinului, iar cantitățile și mai mari produc defecte caracteristice de aromă si gust, adică un miros de fum de chibrit aprins sau lână umedă împreună cu o senzație de arsură in postgust.
Un alt exemplu este legat de hidrogenul sulfurat, un gaz urât mirositor care poate fi creat în timpul sau la sfârșitul fermentației, are miros de ou clocit sau acvariu murdar. Hidrogenul sulfurat poate fi rezultatul unei cantități excesive de sulf aplicate târziu viței de vie, de obicei pentru a preveni mucegaiul sau putregaiul.
Mai jos regasim un tabel extras din cartea “Yeasts in the Production of Wine” semnata de autorii: Patrizia Romano, Maurizio Ciani si Graham H. Fleet in care sunt asociate influentele aromatice date de diversi derivati sau compusi ai sulfului:

Sfarsitul anilor 1970, inceputul anilor 1980 marcheaza un nou punct de cotitura in folosirea sulfitilor, punct strans legat de restaurantele unde se preparau diverse salate din legume si unde pentru conservare erau stropite din abundenta cu cantitati mari de sulfiti (se ajungea si la 2000 ppm) inevitabil au aparut si alergiile, cauzate in general bolnavilor de asm. De regula asmaticii au deficit de enzimă naturală, sulfit oxidaza, pentru a facilita descompunerea sulfitilor.
Evident si vinurile au avut de suferit, in 1988 (SUA) și 2005 (UE), toate vinurile care conțin mai mult de 10 mg/L dioxid de sulf total trebuie să includă pe etichetă „conțin sulfiți”, de asemenea au fost definite cantitati maxime admise de dioxid de sulf ce se regasesc in vin.


In urma studiilor efectuate pana in prezent simptome de intoxicație cu SO₂ , cum ar fi greață, vărsături și iritație gastrică apar la concentrații semnificativ ridicate absorbite (4 g de sulfit de sodiu).
Pentru a ne face o idee despre nivelul SO₂ din vin am atasat mai jos un grafic comparativ:

Concluzia cred ca este destul de clara, cantitatea de SO₂ din vin este foarte mica pentru a fi daunatoare sanatatii.
O alta controversa din lumea vinului este asocierea sulfitilor din vin cu durerile de cap, raspunsul cred ca il regasim tot in tabelul de mai sus, daca servim o portie de cartofi prajiti cu un continut mult mai mare de SO₂ decat regasim intr-o sticla de vin si totusi nu ne doare capul inseamna ca trebuie sa cautam cauza in alta parte 😊.
Durerea de cap experimentată după consumul de vin (si nu numai) este în general legată de concentrația de alcool în sânge. Alcoolul și acetaldehida eliminate in sange ajung in tesuturile creierului unde irita celulele, provocând durere la suprafața frontală a capului.
Un alt motiv pentru durerile de cap sunt generate de lipsa unei bune hidratari, motiv pentru care recomandam in timpul si dupa servirea vinului sa va hidratati cat mai bine posibil.
O alta varianta recent descoperita (2010) de catre un grup de oameni de stiinta italieni, este glicoproteina. Aparent aceste proteine ​​sunt acoperite cu zaharuri si sunt produse în mod natural pe măsură ce strugurii fermenteaza, structura acestora este similara cu alergenii ce declanșează reacții alergice la ambrozie și latex.

Vinuri bune tuturor!
Emanuel Soare