Pastrarea vinului

Inca din vechi timpuri omul a cautat solutii pentru a se putea bucura de vin pentru o perioada cat mai lunga. Grecii de exemplu amestecau vinul cu miere (zaharul este un conservant foarte bun), turnau ulei in recipientele in care depozitau vin pentru a crea o bariera impotriva oxigenului (principalul inamic al vinului), o alta practica descoperita dupa ce multe corabii cu vin plecau din zone calde precum Spania si ajungeau la unul din cei mai mari consumatori, Anglia... otet, a fost aceea de a adauga alcool in vin (continutul mare de alcool inhiba bacteriile din vin) . Depozitarea vinului in amfore (vase de lut de o anumita forma) ingropate in pamant (temperatura scazuta impiedica "activarea" bacteriilor) a fost o alta practica uzitata. Nu putem sa nu pomenim si de conservantul folosit si in zilele noastre sulful... cu mentiunea ca el a avut nevoie de o evolutie pentru a ajunge la forma de azi. Folosit pe vremea respectiva sub forma de pudra, in timpul fermentarii acesta reactiona producand hidrogen sulfurat… urat mirositor.

Abia prin secolul XVI , tot cu ajutorul consumatorilor englezi, ce au reusit sa stapaneasca procesul de productie al sticlei, lucrurile au luat o directie diferita, iar vinul imbuteliat nu numai ca nu s-a transformat in otet ba chiar si-a imbunatatit caracteristicile.Acum ca am aflat prin cate si mai cate a trecut vinul si omul pentru a ajunge in momentul in care sa se bucure unul de altul in conditii optime, haideti sa povestim putin si de proprietatile ce trebuie indeplinite pentru o invechire favorabila.

Din punct de vedere tehnic orice vin poate fi invechit (in fond orice otet la un moment dat a fost vin sau macar must :)), evident ca intotdeauna exista un dar... pentru ca pe noi iubitorii de vin nu ne intereseaza procesul de invechire ci ne intereseaza in ce va evolua vinul in urma procesului de invechire. Asadar plecam de la premiza ca vinul invechit trebuie sa fie mai bun decat cel initial iar de aici deriva o alta necunoscuta si anume: ce caracteristici trebui sa detina acest vin pentru a evolua favorabil? Pentru a deveni mai complex, a dezvolta si mai multe arome, pentru a oferi emotie... are nevoie de o anumita structura.
Ce inseamna aceasta structura sau mai bine spus care sunt factorii ce ajuta vinul in procesul de imbatranire?

Haideti sa vedem...

Zaharurile - acționează ca protecții împotriva oxidării, deoarece pot fi oxidate în locul taninurilor și compușilor aromatici. Iată de ce vinurile de desert, chiar și cele din struguri albi pot fi învechite pe perioade extrem de lungi.
Taninurile - joacă un rol important în structura vinurilor roșii. Pe măsură ce vinul îmbătrânește, taninurile precipită proteinele din vin lăsând o structură tanică mai puțin perceptibilă (se slefuiesc… sa folosesc un jargon din lumea vinului). Există unele studii ce demonstreaza că taninurile pot ajuta la prevenirea oxidării compușilor aromatici ai unui vin, preluand o mare parte a reacțiilor de oxidare.
Alcoolul - stim inca din vremuri stravechi ca vinurile fortificate au un potential de îmbătrânire extrem de bun. Mai sunt ceva disfunctionalitati in combinatie cu aciditatea, dar nu e cazul sa intram in detalii acum.
Acizii - sunt alti conservanti naturali ce ajută la protejarea vinului (unul dintre motivele pentru care acidul citric este un ingredient prezent în aproape toate alimentele ambalate). Un bun exemplu aici este Rieslingul.
Nu in ultimul rand trebuie sa fim atenti la complexitatea aromatica a vinului, cu siguranta nu ne asteptam de la un Pinot Grigio simplu cu 2-3 arome primare sa evolueze in urma invechirii. In schimb un Chardonnay ce ne incanta cu o multime de arome: piersica, para, pepene galben dar si un pic de toast, vanilie de la maturarea in butoi de stejar, cremos si cu o structura buna, cu siguranta are potential de invechire si peste cativa ani il putem gasi mult mai complex, mai elegant si placut.

Mai jos avem o diagrama foarte interesanta preluata din cartea “Wine Tasting A Professional Handbook. Third Edition by Ronald S. Jackson” din care putem deduce comportamentul aromatic al vinurilor din diverse clase de calitate dar si momentul in care vinul trebuie consumat. Din experienta orice iubitor de vin ce doreste sa invecheasca anumite vinuri va achizitiona mai multe sticle urmand sa desfaca la un anumit interval de timp cate una pentru a studia evolutia vinului si pozitionarea sa conform graficului de mai jos.

Pentru a lega putin informatiile, trebuie sa intelegem ca obtinerea vinurilor ce corespund caracteristicilor de mai sus necesita pe langa foarte multa munca si o reducere considerabila a productiei pentru ca via sa poata concentra cat mai multe astfel de componente in struguri, rezultand si un pret al produsului mai mare. Acum sper ca intelegem mai bine de ce nu toate vinurile merita invechite, mai mult, sunt foarte putine vinuri ce prin invechire vor deveni mai bune... da stiu, tocmai ce am spulberat un mit, dar asta este realitatea iar chimia vinului nu iarta.

Si totusi… daca avem un vin ce corespunde celor de mai sus cum trebuie sa il pastram pentru a ne bucura de el peste o anumita perioada de timp?
Cel mai mare inamic al vinului este oxigenul, asadar trebuie sa protejam vinul de contactul cu oxigenul. Este foarte important ca vinul (cel cu dop de pluta) sa fie depozitat in pozitie orizontala pentru ca dopul sa fie permanent in contact cu lichidul (altfel dopul se usuca, isi pierde din proprietatile elastice iar oxigenul isi face loc pentru a oxida vinul). Tot la acest punct trebuie sa mentionam si umiditatea din incaperea in care este pastrat vinul, chiar daca el este in contact cu lichidul in interior, dopul se poate usca din exterior. Umiditatea recomandata este cuprinsa intre 60% si 65%, la o umiditate mai mare de 75% exista riscul de aparitie a mucegaiului.
Temperatura este o alta componenta foarte importanta pentru invechirea vinului (atat temperatura cat si variatia ei), temperatura recomandata esta aproximativ 13°C (10°C - 15°C ramane o temperature destul de buna). De retinut urmatorul aspect, cu cat temperatura este mai scazuta cu atat reactiile chimice din vin vor incetini. Unele teste spun ca la o crestere cu 10°C numarul reactiilor chimice din vin se vor dubla, de asemenea presiune lichidului in sticla se va modifica transmitand toata energia catre dop.

Razele soarelui dar si sursele de iluminare artificiale sunt dăunătoare provocand reacții fotochimice in urma carora rezulta hidrogen sulfurat și mercaptan, ceea ce inseamna pe langa un miros neplacut si o oxidare rapida. Un mic pont legat de acest subiect, de regula vinurile albe ce sunt imbuteliate in sticle transparente sunt destinate consumului rapid pe cand cele cu potential de invechire vor fi imbuteliate in sticle opace capabile sa limiteze lumina.

Sa nu uitam si de mirosurile din spatiul de depozitare, vinul este un organism viu ce interactioneaza cu mediul extern prin dopul de pluta, o incapere mucegaita poate contamina vinul chiar daca acesta are dopul pus.
Ultimul punct de care trebuie sa tinem cont sunt vibratiile, acestea pot afecta atat dopul cat si sedimentele din sticlă, perturbând procesul delicat de imbatranire al vinului.

Aplicand toate cele povestite mai sus putem concluziona urmatoarele:

pentru a fi invechit, vinul trebuie sa contina anumite componente ce pot sustine o invechire si aici amintim: zaharurile, taninurile, acizii si acoolul, de asemenea vinul trebuie sa detina o oarecare complexitate aromatica pentru a merita a fi invechit.
temperatura de pastrare cuprinsa intre 10°C - 15°C;
umiditatea din spatiu cuprinsa intre 60% si 65%;
sticla in pozitie orizontala pentru ca dopul sa fie in contact cu lichidul ( sticlele cu screw cap pot sta in picioare);
evitarea vibratiilor si a mirosurilor neplacute;